每经记者：孙嘉夏 实习记者：舒冬妮 每经修改：汤辉
4月10日，海底捞经过官方微信发布“抱歉信”，称3月下旬上调部分菜品价格为“公司管理层的过错决议计划”，即日起一切门店菜品价格康复到2020年1月26日门店歇业前的规范。
无独有偶，之前称现金流撑不过3个月、尔后也提价的西贝相同抱歉并康复原价了。
4月11日上午，西贝创始人贾国龙在个人微博发布“抱歉信”，称即日起一切提价的外卖、堂食菜品价格康复到2020年1月26日门店歇业前的规范，布告还称5月31日前一切堂食将享用100元返50元的优惠。
提价误判顾客黏性？
关于海底捞、西贝提价后抱歉事情，业界不乏这是企业市场营销行为的判别，为什么提价？提价后又为什么抱歉康复原价？这波神操作的背面或许不止营销那么简略。
凯珩本钱创始人吴志伟以为，表面上这是企业关于媒体公关的误判，实际上是由于海底捞、西贝近年来一直在不断提价，消费层次不再归于群众消费，性价比优势在不断下降。
关于一个企业来说，提价是战略挑选，某些特定的程度上意味着客户丢失，海底捞以为自己有强壮的品牌影响力，客户黏性高，加上疫情要素，客户对提价应该会有所了解，但其实便是误判了，顾客不光不接受反而爆发了。
吴志伟向《每日经济新闻》记者进一步指出，除了价格灵敏，更重要的原因首要在于顾客的心思遭到了冲击。假如说快餐是处理根底的温饱需求，那么正餐是可吃可不吃，在这种情况下，顾客挑选去吃正餐是对品牌的信赖，也代表了支撑企业渡过难关的心思，但提价的行为伤害了顾客，加上言论的影响，终究海底捞和西贝抱歉并康复原价。
“西贝自身菜品都不廉价，再提价消费不起”，“不提价了，量必定少了”……贾国龙抱歉信下网友纷繁吐槽。
吴志伟以为，西贝的提价事情或许会带来更严峻的影响，比较于海底捞以服务构成与顾客之间的情感衔接，西贝以菜品构成的情感衔接会更单薄，更不简单获得顾客的宽恕，给西贝带来的丢失或许也会更大。
这或许也是西贝要拿出优惠券补偿顾客的原因之一，但能否款留顾客又是别的一回事。
新零售专家鲍跃忠则向《每日经济新闻》记者表明，面对原材料本钱的上涨，许多餐饮企业不得不提价，但提价又将影响餐饮业的复苏，所以关于餐饮业的检测非常大。而关于降价促销，一方面是本钱压力，另一方面涉及到防疫要求，大力度打折促销引发人员集合也不可取。
提价不是餐饮企业的仅有出路
记者在街边随访时，多家餐饮店业主向记者表明，疫情发生后，适当于三个月都没有收入，虽然房东革除一个月的房租，但仍是会带来2个月的净本钱开销，但面对提价问题，“原价都没什么人来，提价更没有人。”他们直言不敢也不会提价。
“我信任海底捞提价是根据市场规律的，可是抱歉一定是根据公关和非市场的品德劫持做出的决议计划。”夸父炸串创始人袁泽陆说。
海底捞门店 图片来自：每经记者 朱万平 摄
在原材料本钱上涨面前，每个企业关于产品定价都会有上限和下限，打破下限代表自己无法盈余，打破上限代表产品性价比不高，价值感不高。袁泽陆表明，毛利率低于50%或许挣钱就困难，但高于80%或许就面对较低的性价比，所以大部分餐饮企业都在毛利率50%~80%之间定位，详细定价则又取决于客单价、人工本钱结构、房租结构、消费水平等归纳要素。
袁泽陆进一步解释道，比方以绝味鸭脖为代表的高度规范化产品（挨近零售等级），店内用人少，面积小，定价就可以往50%毛利率贴。反之，中餐，现场炒菜的，由于用人多，当地大，环节管控杂乱，就会往70%毛利率靠。
关于麦当劳的降价促销，袁泽陆以为，企业本钱结构不一样，麦当劳供应链水平适当兴旺，乃至它的肉都是一年前定下的期货价格。各个品牌对供货商的管理能力和深度也不同，所以供货商乐意“陪着”的深度也不一样。归根到底，麦当劳的本钱或许没有遭到疫情影响。
“当然，这也或许是麦当劳的市场策略。”袁泽陆称，假如我们都提价，作为跟麦当劳有竞赛联系的品牌相对就处于竞赛下风，麦当劳天然获得了更多市场占有率和品牌好感。
“安稳供应链就能安稳价格”，比格披萨创始人赵志强以为，提价并不是餐饮企业的仅有出路，可以终究靠产品研制、挑选价格有优势且安稳的质料，现在应该是现金流思想，不该该是赢利思想，疫情期间，客流不或许康复那么多，更应该先进步客流量，而不是进步客单价。
比格披萨在疫情后拓宽了自己的新零售途径，研制速食和冷冻新品，加上外卖，比格披萨在疫情期间的收入保持着之前30%的收入水平，赵志强表明这归于正常水平，头部企业能做到40%~50%的水平。
吴志伟也表明，餐饮企业应该测验开辟新的事务类型比方鲜食零售，进步外卖占比，优化流程削减人工等。职业集中度进步后，需求终究仍是会流向品牌餐饮企业，这便是时机。
“现在餐饮职业最重视的问题仍是活下去，现金流不要断，短期促销真的或许会带来现金流的进入，一般餐饮企业对供货商都有结账周期，使用这个周期，挺过一个月便是一个月。”袁泽陆说。
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